Si possono mangiare anche semplicemente condite con sale, pepe, olio e aceto, che non sono da disprezzarsi; ed anche pare che lo stomaco non se ne mostri offeso.
La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene
Si possono mangiare anche semplicemente condite con sale, pepe, olio e aceto, che non sono da disprezzarsi; ed anche pare che lo stomaco non se ne
Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perchè gli piace. Farina, grammi 250. Uova, N. 6. Acqua, decilitri 3. Un pizzico di sale. Odore di scorza di limone.
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Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perchè gli piace. Farina, grammi 250. Uova, N. 6. Acqua, decilitri 3
«O singolar dolcezza del sangue bolognese! quanto se' tu sempre stata da commendare in così fatti casi! (casi d'amore) mai di lagrime nè di sospir fosti vaga; e continuamente a' prieghi pieghevole e agli amorosi desiderii arrendevol fosti; se io avesse degne lodi da commendarti, mai sazia non se ne vedrebbe la voce mia.»
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fosti vaga; e continuamente a' prieghi pieghevole e agli amorosi desiderii arrendevol fosti; se io avesse degne lodi da commendarti, mai sazia non se ne
Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezza, se ne fossi capace, ma non conoscendo il disegno contentatevi del cerchio qui delineato che ne rappresenta la bocca, la parte opposta della quale termina col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e spolverizzatelo di pangrattato fine, poi riempitelo per metà di riso, poneteci due o tre pezzetti dell'umido descritto e finite di riempirlo Bocca del piccolo imbuto con altro riso. Formata la pera, per estrarla soffiate dal cannoncino, ripetendo l'operazione finchè avrete roba. Già s'intende che per friggerle queste perette bisogna dorarle con uova e pangrattato.
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Per dare a questo riso ripieno la forma di perette fatevi fare un imbutino di latta del quale vi disegnerei la forma e la grandezza, se ne fossi
Il pollame lesso, specialmente i capponi e le pollastre ingrassate, riusciranno più bianchi e più puliti senza che la sostanza del brodo ne soffra, se li cuocete entro a un pannolino sottile e legato.
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Il pollame lesso, specialmente i capponi e le pollastre ingrassate, riusciranno più bianchi e più puliti senza che la sostanza del brodo ne soffra
Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente ricetta:
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Io, per esempio, non sono del parere di Brillat Savarin, che nella sua Physiologie du goût fa gran caso della fondue (cacimperio) e ne dà la seguente
Una signora prega un uomo, che le capita per caso, di ucciderle un paio di piccioni, ed egli, lei presente, li annega in un catino d'acqua. La signora ne ricevè una tale impressione che d'allora in poi non ha più potuto mangiar la carne di quel volatile.
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signora ne ricevè una tale impressione che d'allora in poi non ha più potuto mangiar la carne di quel volatile.
Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata che era in casa mia, forse perchè ne mangiò troppa e la molta cottura che richiede non la rese abbastanza morbida.
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Di questo piatto prese una solenne indigestione una signora attempata che era in casa mia, forse perchè ne mangiò troppa e la molta cottura che
Gli erbaggi, purchè non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue e, amalgamati alla carne, rendono questa meno nauseabonda; ma il più o meno uso dei medesimi, in un paese qualsiasi, dipende in gran parte dal clima.
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Gli erbaggi, purchè non se ne abusi, sono un elemento di igiene nella cucina. Diluiscono il sangue e, amalgamati alla carne, rendono questa meno
Tra i crostacei, uno de' più stimati è l'arigusta, o aragosta, buona tutto l'anno, ma meglio in primavera, e tra le conchiglie, l'ostrica, la quale ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
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ne' luoghi di ostricultura si raccoglie dall'ottobre all'aprile.
Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, benchè si trovi anche ne' laghi e ne' fiumi profondi, abita di preferenza, come ognuno sa, le acque stagnanti dei paduli ma ciò che ignorasi forse da molti si è che esso, nonchè il carpio, offrono un esempio della ruminazione fra i pesci. Il cibo arrivato nel ventricolo è rimandato nella faringe coi movimenti antiperistaltici e dai denti faringei, speciali a quest'uso, ulteriormente sminuzzato e triturato.
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Questo pesce (Tinca vulgaris) della famiglia dei ciprinoidi, ossia dei carpi, benchè si trovi anche ne' laghi e ne' fiumi profondi, abita di
Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque. Chiestane la ricetta la misi alla prova e riuscì perfettamente; quindi, mentre ve lo descrivo, mi dichiaro gratissimo alla gentilezza di chi mi fece questo favore.
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Eccovi un altro dolce di tedescheria e come buono! Ne vidi uno che era fattura della prima pasticceria di Trieste, lo assaggiai e mi piacque
State allegri, dunque, chè con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche indiscreto, vedendomi arzillo più che non comporterebbe la mia grave età mi dimanda quanti anni ho, rispondo che ho gli anni di Mathusalem figliuolo di Enoch.
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State allegri, dunque, chè con questi biscotti non morirete mai o camperete gli anni di Mathusalem. Infatti io, che ne mangio spesso, se qualche
Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando specialmente la terza per le crostate.
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Vi descrivo tre differenti ricette di pasta frolla per lasciare a voi la scelta a seconda dell'uso che ne farete; ma, come più fine, vi raccomando
Signore mamme, trastullate i vostri bambini con questi gialletti; ma avvertite di non assaggiarli se non volete sentirli piangere pel caso molto probabile che a loro ne tocchi la minor parte.
Di questi, tenendoli della grossezza di mezzo dito, ne farete una ventina; ma potete anche dar loro la forma che più vi piace e invece di 20, tenendoli piccoli, farne 40. Cuoceteli come i precedenti e per impastarli regolatevi come se si trattasse di pasta frolla.
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Di questi, tenendoli della grossezza di mezzo dito, ne farete una ventina; ma potete anche dar loro la forma che più vi piace e invece di 20
Prendete gli stampini da brioches, ungeteli bene col burro, spolverizzateli di pangrattato, riempiteli e cuoceteli al forno da campagna. Sono migliori caldi che diacci. Con questa dose ne farete 12 o 14.
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migliori caldi che diacci. Con questa dose ne farete 12 o 14.
Questo è un budino che sa di diplomazia; il nome lo indica e lo indicano altresì la complicazione sua e il suo sapor multiforme; lo dedico perciò al più grande dei diplomatici, all'idolo del giorno. Il mondo, già si sa, vuole sempre un idolo da adorare; se non l'ha se lo forma, esagerandone i meriti all'infinito; ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo. Quanti ne abbiamo visti nell'età nostra degl'idoli o astri di grande splendore, che poi tramontarono presto o caddero ignominiosamente! Quando scrissi questo articolo ne brillava uno ammirato da tutti, ora scomparso dall'orizzonte.
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meriti all'infinito; ma io che sono incredulo per natura, e un poco anche per esperienza, dico come diceva colui: Dammelo morto e poi ne ragioneremo
Le mandorle sbucciatele, asciugatele al sole o al fuoco e pestatele finissime con due cucchiaiate del detto zucchero. Dal mortaio versatele in un vaso, aggiungete lo zucchero rimasto ed impastate il composto col detto rosolio. Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia formate col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole, di cui ne otterrete oltre a 30; involtatele sulla cioccolata onde ne restino ben coperte, e potrete serbarle per molto tempo.
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tante pallottole grosse poco più delle nocciole, di cui ne otterrete oltre a 30; involtatele sulla cioccolata onde ne restino ben coperte, e potrete
Per chiuderli servitevi del disco N. 8, e con tre uova di sfoglia ne otterrete 260 circa. Potete servirli in brodo, per minestra, oppure asciutti conditi con cacio e burro, o meglio con sugo e rigaglie.
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Per chiuderli servitevi del disco N. 8, e con tre uova di sfoglia ne otterrete 260 circa. Potete servirli in brodo, per minestra, oppure asciutti
A sì umiliante proposta uscii in una escandescenza, che non occorre ripetere, e mi avventurai a tutte mie spese e rischio; ma scoraggiato come ero, nella prevenzione di fare un fiasco solenne, ne feci tirare mille copie soltanto.
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, nella prevenzione di fare un fiasco solenne, ne feci tirare mille copie soltanto.
— Finiamola una buona volta — dissi allora fra me — di mendicare l'aiuto altrui e si pubblichi a tutto mio rischio e pericolo; — e infatti ne affidai la stampa al tipografo Salvadore Landi; ma mentre ne trattavo le condizioni mi venne l'idea di farlo offrire ad un altro editore in grande, più idoneo per simili pubblicazioni. A dire il vero trovai lui più propenso di tutti; ma ohimè (di nuovo) a quali patti! L. 200 prezzo dell'opera e la cessione dei diritti d'autore. Ciò, e la riluttanza degli altri, provi in quale discredito erano caduti i libri di cucina in Italia!
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— Finiamola una buona volta — dissi allora fra me — di mendicare l'aiuto altrui e si pubblichi a tutto mio rischio e pericolo; — e infatti ne affidai
Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito. Latte, mezzo litro. Zucchero, grammi 80. Farina, grammi 70. Burro, grammi 50. Mandorle dolci, grammi 30. Uova, N. 3.
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Provatelo che ne vale la pena, anzi vi dirò che sarà giudicato squisito. Latte, mezzo litro. Zucchero, grammi 80. Farina, grammi 70. Burro, grammi 50
Come si disse parlando del siroppo di ribes al N. 725 questo frutto contenendo molto glutine, se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo mettete al fuoco senza farlo fermentare con 80 parti di zucchero bianco fine per ogni 100 di sugo, ne otterrete, senza troppo farlo bollire, la condensazione in forma di gelatina, la quale, conservata in vasi come le conserve, si presta a guarnir piatti dolci ed è nutrimento leggiero e sano per i convalescenti.
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Come si disse parlando del siroppo di ribes al N. 725 questo frutto contenendo molto glutine, se ne spremete il sugo da un canovaccio e lo mettete al
Le azzeruole, che in alcuni paesi chiamansi pomi reali, sono frutta che maturano verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e delle bianche. Per la conserva preferite le bianche e scegliete le più grosse e le più mature, cioè quelle che hanno perduto il colore verdastro.
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Le azzeruole, che in alcuni paesi chiamansi pomi reali, sono frutta che maturano verso la fine di settembre; ve ne sono delle rosse e delle bianche
Una buona e vecchia signora, la cui memoria porto scolpita nel cuore, coltivava a preferenza questa specie di rose nel suo giardino, e sapendo la mia predilezione per quei vaghi e poetici fiori, ogni anno a maggio me ne donava.
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predilezione per quei vaghi e poetici fiori, ogni anno a maggio me ne donava.
Non tutte le ricette che io provo le espongo al pubblico; molte ne scarto perocchè non mi sembrano meritevoli; ma questo elisir che mi ha soddisfatto molto, ve lo descrivo. China peruviana contusa, grammi 50.
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Non tutte le ricette che io provo le espongo al pubblico; molte ne scarto perocchè non mi sembrano meritevoli; ma questo elisir che mi ha soddisfatto
Questa specie di gelato è di uso recente ne' grandi pranzi e si suole servire avanti all'arrosto perchè aiuta la digestione e predispone lo stomaco a ricevere senza nausea il restante dei cibi.
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Questa specie di gelato è di uso recente ne' grandi pranzi e si suole servire avanti all'arrosto perchè aiuta la digestione e predispone lo stomaco a
Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Oriente, ove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per beverlo torbo, il bricco, nelle case private, è sempre sul focolare.
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Il caffè esercita un'azione meno eccitante ne' luoghi umidi e paludosi ed è forse per questa ragione che i paesi ove se ne fa maggior consumo in
L'uso si andò poi via via generalizzando e crescendo fino all'immenso consumo che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietro il Redi nel suo Ditirambo cantava:
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L'uso si andò poi via via generalizzando e crescendo fino all'immenso consumo che se ne fa oggigiorno; ma due secoli addietro il Redi nel suo
Beverei prima il veleno Che un bicchier che fosse pieno Dell'amaro e reo caffè. e un secolo fa, pare che l'uso in Italia ne fosse tuttora ristretto se a Firenze non si chiamava ancora caffettiere, ma acquacedrataio colui che vendeva cioccolata, caffè e altre bibite.
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Beverei prima il veleno Che un bicchier che fosse pieno Dell'amaro e reo caffè. e un secolo fa, pare che l'uso in Italia ne fosse tuttora ristretto
È l'unica ricetta di questa raccolta che non ho provato perchè, quando una signora inglese venne spontaneamente ad offrirmela, la stagione delle pesche era passata e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora me la raccomandò assicurandomi che era molto gradita ne' suoi paesi e perciò azzardo di pubblicarla.
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pesche era passata e il tempo incalzava per la presente ristampa. La signora me la raccomandò assicurandomi che era molto gradita ne' suoi paesi e perciò
Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto straniero ve la descrivo. Uova, N. 3. Farina, grammi 30. Burro, quanto una noce.
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Questa minestra sa di poco, ma vedendola usata non di rado ne' pranzi di gusto straniero ve la descrivo. Uova, N. 3. Farina, grammi 30. Burro, quanto
Accademia della crusca